O "Zé das Papas", de Raphael Bordallo Pinheiro
COM O ZÉ DAS PAPAS
(de Bordallo Pinheiro)
24 – 25
A COZINHA GALEGA
e
COISAS FINAS (A LAGOSTA)
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A COZINHA GALEGA
in Gazeta das Caldas, 31 de Maio de 2013
O anedotário está cheio de histórias com galegos, mas isso fica para outras escritas.
Por hoje quero referir Don Álvaro Cunqueiro Mora (Mondonedo, Galiza, 22 de dezembro de 1911 - Vigo, 28 de fevereiro de 1981), escritor e cronista, que foi um dos maiores conhecedores da gastronomia espanhola e de quem deixo algumas reflexões.
No prólogo do livro Cozinha Galega, que a Everest publicou e de que foi co-autor, escreveu: "ouvi, um dia, a um grande gourmet que se todas as pessoas se alimentam, apenas algumas sabem comer e, acrescentava, que é com reflexão, com o pensamento de como devemos escolher os nossos pratos e, com imaginação, saboreá-los, já que, sem imaginação, toda a alimentação humana poderia ser reduzida a meras pílulas.
Quer dizer que são as pessoas dotadas de imaginação, quase sempre elas, que melhor comem, talvez porque, como dizia o conde de Clermont-Tonerre, associam a sua condição terrena ao seu lugar de origem e, assim, entendem o
elo que as liga à terra onde se movem, sentem a essência secreta das coisas incorporar-se na sua e comungam com a sua terra num festim de amor.
É gente que conhece as verdadeiras riquezas da própria cozinha, saber sem o qual não lhes seria possível apreciar as cozinhas alheias.
Nisto e noutras coisas que à cozinha se referem pensava eu ao escrever este livro onde falo da cozinha galega, das receitas usadas pelos galegos na sua cozinha e dos produtos da terra e mar que são os mais apetecidos por nós. A pergunta que me faço é se, verdadeiramente, nós os galegos chegámos por mérito próprio a uma cozinha característica, com advinhação própria de associações felizes de elementos - como é o caso do lacon com grelos.
Sabemos pouco ou quase nada como se comia na Galiza antiga e medieval e também nos paços do século XVIII. Sabemos o que se foi fazendo em cidades e vilas no século XIX, uma cozinha burguesa e eclesiástica de grande qualidade, a cozinha que as nossas mães vão aprender do texto de "Picadillo" com regras que chegam de fora com novos elementos como o arroz e a generalização do consumo do azeite, coisa bem recente.
Esta cozinha das nossas avós e mães é sem dúvida o momento máximo da cozinha galega
com formulas muito equilibradas em que se procura manter o sabor natural dos prtodutos que entram na composição dos pratos o que é próprio da arte culinária, que não é uma arte de desfarce..."
"Hoje chamamos borona ou broa, palavra sem dúvida pré romana, à bola ou pão de milho, mas o que é que lhe chamávamos, antes do final do século XVI e da chegada do milho da América?..."
"Falemos do que a terra dá para comer, do que dá o mar, da grande diversidade de produtos que o galego leva para a mesa, os pratos de rara perfeição, os queijos e os vinhos..."
"Falo aqui do bacalhau para dizer que, como estamos tão próximo de Portugal tanto que Portugal é uma parte da antiga Galiza e sendo os portugueses nossos irmãos tão orgulhosos do bacalhau nós somos pouco e não se preparam na Galiza as grandes receitas, embora se saiba fazer um bacalhau com leite ou com molho de ovo com passas ou, ainda, em "salsa verde", sendo para esta receita o bacalhau de meia cura como vem da Terra Nova".
João Reboredo
Don Álvaro Cunqueiro Mora nos anos 60
Estátua a Don Álvaro Cunqueiro na Plaza de Hespaña em Mondoñedo
Lácon con grelos...
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COISAS FINAS
in Gazeta das Caldas, 14 de Junho de 2013
Venho apenas referir o crustáceo, enquanto matéria prima eleita dos grandes chefes de cozinha, nacionais ou estrangeiros, especialmente desde que o forno se tornou o utensílio de cozinha.
Associa-se a lagosta aos grandes momentos, às festas, ao "tempo das vacas gordas"!
A lagosta-castanha (palinurus elephas) é uma entre as mais de 30 mil espécies de crustáceos. A sua dimensão, o exotismo e... o sabor tornam esta espécie alvo de atenção especial por parte do mergulhador e do caçador submarino, do pescador, do cozinheiro e dos gastrónomos afortunados.
Possui um esqueleto exterior rijo e numa peça, a carapaça, de forma aproximadamente cilíndrica, com diversos espinhos. O abdómen é articulado e tem, na parte anterior da carapaça, duas longas antenas frontais semelhantes a chicotes. Possui cornos (em biologia pode-se dizer "cornos"...) de forma triangular, localizados na parte anterior do corpo, que são separados por um espaço denticular no bordo interno. Estes cornos servem de armadura de protecção em relação aos olhos. O quinto par de patas locomotoras é o mais curto e nas fêmeas possui pinças (que servem para manipular os ovos). Os caracteres morfológicos externos são suficientes para permitir distinguir entre machos e fêmeas. A cor é vermelho-acastanhada. Possui duas grandes manchas amareladas em cada segmento abdominal. O comprimento total pode chegar aos 50 cm, embora seja difícil encontrar animais com mais de 35 a 40 cm.
Na Europa dificilmente se poderá confundir a lagosta com outra espécie. O animal mais parecido que frequenta as nossas águas é o lavagante, mas as diferenças na cor e nas tenazes, por exemplo, são tão grandes que tornam os animais inconfundíveis.
A espécie apenas efectua movimentos limitados e concentrados durante a noite para se alimentar e reproduzir, especialmente nos indivíduos mais jovens, relacionada com a tentativa de evitar eventuais predadores.
A alimentação é variada, incluindo algas, esponjas, briozoários, anelídeos, moluscos, ouriços, crustáceos e, excepcionalmente, peixes. A lagosta pode alimentar-se de bivalves, conseguindo quebrar as suas conchas. Também não desprezam a alimento morto (o que é utilizado pelos pescadores para as atraírem).
Curiosamente, várias espécies de peixes, como o peixe-porco e cefalópodes, como o polvo, são predadores das lagostas.
As "grandes" receitas são as francesas, embora as mais famosas sejam de lavagante.
Em Portugal há duas de merecida fama: primeiro, a suada à moda de Peniche, cuja "estória" merece ser contada – o que agora não faço por absoluta falta de espaço –, aparece publicada na "Culinária Portuguesa" de António Maria de Oliveira Bello (Olleboma) em 1936 e, depois, a lagosta à Fra Diavolo, na versão do Chefe João Ribeiro, quanto a mim o grande cozinheiro português do séc. XX, que alimentou Calouste Gulbenkian, durante a sua estada em Portugal. Às vezes pergunto-me, em obediência ao princípio de que "o homem conquista-se pela barriga", se não se deve a ele a Fundação ter ficado em Portugal...
João Reboredo
joaoreboredo@gmail.com
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Lagosta....
Lavagante...
Lagosta gigante...
Lagosta suada à moda de Peniche...
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